Merluza

Ajo, aceite y la propia gelatina del pescado, agitados, no batidos.

El verde de la salsa verde es perejil crudo y nada más.

La salsa es una emulsión de aceite y jugo de pescado. Sin mantequilla, sin harina.

Comparten sartén, y cada uno hace que el otro sepa más a mar.

El ácido en el líquido de cocción evita que la carne blanda se sienta fofa.

Perlas verdes y dulces contra un pescado casi sin sabor propio.

Amargor de primavera donde el pescado no aporta ninguno.

En rodajas bajo el filete, bebe la emulsión mientras se forma.

Dulzor asado y un poco de humo, ninguno de los dos picante.

Dos cosas suaves y ligeramente amargas. Cocerlas en el mismo minuto.

El heno del safranal se posa sobre los bromofenoles marinos de la carne.

Curado en kombu por una hora, se afirma lo suficiente para sobrevivir una sartén caliente.

Sal y crocancia, y el plato no necesita más sazón en ningún lado.

Perfume de terpenos sobre un pescado callado se lee como brisa marina con flores.