Rotkohl

Apfelsäure hält das Anthocyan rot, und das Pektin dickt den Schmorsud ein.

Ohne Säure kippt das Pigment ins Graublaue. Das ist ein chemischer Schritt, kein geschmacklicher.

Ausgelassenes Vogelfett und süßsaurer Rotkohl; die Säure zielt auf das Fett.

Eugenol ist schwer genug, um zwei Stunden zu überstehen, und überdeckt den entstehenden Schwefel.

Kiefernharz gegen gerbstoffreiche Süße. Es verhindert, dass der Schmorsud zu Marmelade wird.

Gleiche Logik wie bei der Gans, aber magerer, daher braucht der Kohl im Topf weniger Zucker.

Rauch passt gut zur Glucosinolat-Bitterkeit; den Schmorsud im Fett beginnen.

Mit Essig und Apfel geschmort; die Beere ist die einzige Wärme im Topf.

Herbe rote Frucht liefert Säure und Zucker in einer einzigen Zugabe, spät im Topf.

Zimtaldehyd lässt den Schmorsud süßer wirken, ohne zusätzlichen Zucker.

Geschmortes süßsaures Kraut erledigt die Säure-Aufgabe mit Zucker im Gepäck.

Tannin auf Tannin; der Zucker bindet den Schmorsud und hält den Essig im Zaum.

Beide tragen schwefelig-fruchtige Thiole. Die Cassis-Note steckt schon im Kohl.

Glucosinolat-Bitterkeit unter Kakao-Tannin. Ein Stück im Topf wirkt wie Tiefe.