Pecorino

Rohe Saubohnen im Mai. Grasiger Zucker gegen Salz, im Stehen gegessen.

Piperin und Schaffett emulgieren mit Nudelwasser zu einer echten Sauce.

Schweinebackenfett, Schafsalz, rohes Eigelb. Roms ganzes Argument.

Das Stärkewasser ist der Emulgator. Ohne es gerinnt der Käse zu Gummi.

Bitterer Honig, nicht süßer. Er trifft die eigene Bitterkeit des Schafs.

Al contadino non far sapere. Zucker und Körnigkeit, Italiens ältester Witz.

Schafsalz und kaltes süßes Fruchtfleisch; die gerbstoffreiche Schale hält das Fett davon ab, sich zu setzen.

Schafsalz gegen getrockneten Zucker. Beide sind konzentriert, keiner braucht zu kochen.

Schafsalz gegen mineralische Bitterkeit. Schärfer als Parmesan, und nötig.

Zwei Salze, zwei Fermente, ein Brett. Keins von beiden braucht Vorbereitung.

Pfeffriges Öl rundet die Salzspitze ab, und der Käse hört auf zu schreien.

Cynarin lässt alles Folgende süßer schmecken. Salziger Käse nutzt das aus.

Tannin und Salz heben sich auf. Man schmeckt Frucht und Milch statt beidem.

Schafsalz ist schärfer als Kuhsalz, und genau das braucht es.

Schafsalz auf süßen Ringen, erst nach dem Rösten gehobelt, damit er nicht ausschmilzt.

Römischer Zug: Menthol gegen Schaftalg, meist über die Artischocke.

Die Schärfe des Schafskäses ist die Säure, die sich das Korn sonst leihen müsste.

Mostarda-Logik: saure Frucht gegen Talg, die Säure schneidet durch.

Beide laufen auf Jod und Salz. Über Uni-Pasta reiben und die Nerven behalten.

Röstige Pyrazine auf beiden Seiten. Espresso und gereifte Schafsmilch teilen sich den Abgang.

Rauch gegen Lanolin. Der vegetabile Biss übernimmt den Job der grünen Olive.