Carne seca

Zwei Tage einweichen, dann gibt sie das Salz langsam von innen nach außen an die Bohnen zurück.

Im Holzmörser zusammen gestampft, bis das geröstete Mehl das Fleischfett aufnimmt.

Schlichter weißer Reis ist ein Verdünner. Er drückt das Salz so weit herunter, dass ein ganzer Teller möglich wird.

Immer zuerst das Refogado. Geschmolzenes Allium ist die einzige Süße, für die ein zweitägiges Einweichen Platz lässt.

Süßer, zerfallener Kürbis unter gesalzenem Rindfleisch. Der Nordosten schichtet beides und nennt es ein Versteck.

Gepökeltes Rindfleisch trägt keine eigene Säure; ein Spritzer am Tisch weckt die Fasern auf.

Fein geschnitten und in heißes Knoblauchfett geworfen. Das bittere Blatt ist das einzige Grün auf dem Teller.

Gesalzenes Rindfleisch brät trocken. Heiße geklärte Butter am Ende darüber gibt zurück, was das Pökeln nahm.

Augenbohnen und Reis in einem Topf, das Fleisch hineingezupft. Ceará baute aus Mangel eine Mahlzeit.

Erst nach der Hitze hineingerührt. Rohes, seifiges Grün gegen harte Pökelung ist ein nordöstlicher Reflex.

Gebraten, bis die Ränder schwarz werden; karamellisierte Stärke ist das süße Gegengewicht zum Salz.

In Scheiben, nie mitgekocht. Kalte Zitrusfrucht setzt einen Gaumen zurück, den das Pökelfleisch in Salz getaucht hat.

Pará isst das Fruchtfleisch herzhaft, mit Trockenfleisch und geröstetem Mehl. Salz ist es, was die Beere braucht.

Herbe schwarze Schale gegen eine harte Pökelung. Sie erledigt den Job eines reduzierten Rotweins ohne den Keller.

Saures, kerniges Fruchtfleisch statt der Limettenspalte, mit einem Parfüm, das die Limette nie hatte.