Azedinha

Peixe oleoso, folha ácida, creme no meio. Nada mais é necessário.

A folha traz todo o ácido, então o molho pode ser gordura pura.

A acidez corta a gema do jeito que o limão-siciliano faria, mas por dentro.

Ela derrete em purê na manteiga em segundos. Esse é o molho.

O amido insosso é a única coisa capaz de absorver tanto ácido.

Peixe de rio, erva de rio. Mesma água, mesma estação, mesmo prato.

A carne pálida, sem ácido próprio, recebe tudo dele da folha.

Verde afiado e com corpo, então o molho não precisa de creme.

Acidez oxálica sobre acidez láctica. Dois ácidos que não se parecem em nada.

Oxálico e tartárico se somam em vez de brigar. Verde sobre verde.

O corte substitui o vinagre de chalota e ainda dá uma folha para mastigar.

Azedume oxálico sobre tartárico. Dois ácidos que não têm gosto nenhum parecido.

Azedume oxálico sem açúcar nenhum; o destilado mostra o ácido sem edição.

Os dois estão no auge em maio. O perfume moscatel adoça a acidez sem açúcar.