Schmaltz

Derreta a pele com a cebola fatiada até as duas dourarem. Guarde os pedacinhos.

Fígado precisa de uma gordura da mesma ave. Manteiga aqui seria um erro de categoria.

Os latkes fritos nessa gordura têm gosto de pele de frango antes de terem gosto de batata.

Gema cozida amassada na gordura de ave é o ligante, não a maionese.

Passe no pão preto com sal grosso. Nada mais, e nada faltando.

Verde e cru contra gordura e cozido. A única coisa fresca no prato.

A piperina entra direto na gordura e fica lá enquanto ela esfria e firma.

Açúcar de raiz e gordura de ave: as duas metades de toda sopa de galinha, concentradas.

A carvona verde e fria corta a gordura quente de ave mais rápido do que o ácido consegue.

Ardência volátil afiada é o contrapeso tradicional para uma gordura tão pesada.

Rale crua na gordura ainda morna. Ácido málico, ave, e nenhum vinagre.

Doçura fermentada de aliácea sobre gordura de aliácea derretida. O mesmo bulbo, duas décadas depois.