Demi-glace

Osso assado de volta sobre carne assada: um concentrado do mesmo animal, devolvido.

Ácido e tanino afinam o brilho e impedem que ele soe como pura gelatina morna.

Suada, deglaçada, reduzida. O único aromático de que o molho realmente precisa.

Perigueux: a gelatina carrega os voláteis da trufa mais longe do que a gordura consegue.

Açúcar fortificado contra amargor de assado; a redução assenta no prato.

Discos escalfados sobre o bife, sob um molho feito com esses mesmos ossos.

Montada fria no final, ela quebra o brilho em algo que se despeja.

Guanilato sobre inosinato. Não tem gosto de cogumelo, só de mais.

Doçura fermentada dentro de uma redução salgada soa como mais uma hora de forno.

Um quadrado dissolvido dentro: a manteiga de cacau engrossa, o amargor alonga o final de boca.

Uma colher numa redução escurece tudo. Soa como profundidade, nunca como café.

Pirazinas compartilhadas de duas torras longas. Uma colherada de espresso, nada mais.

O cassis tem o enxofre e o tanino para ficar dentro de uma redução de carne, não ao lado dela.