Ají amarillo

A batata cozida não faz nada sozinha, e é por isso que o molho amarelo precisa fazer tudo.

Escalfado, desfiado, dobrado de volta num molho engrossado com nozes e pão dormido.

A pasta é frutada e chata. O limão dá a aresta sobre a qual toda a costa foi construída.

Cortada fina, salgada, misturada crua na pasta. Enxofre e damasco, sem nenhuma frigideira envolvida.

A carne branca e firme recebe o óleo de pimenta sem que o ardor a cozinhe por dentro.

Fritos juntos numa pasta base. Quase nada peruano começa sem os dois.

Selada com força no wok com molho de soja e cebola: a frigideira cantonesa que Lima tornou sua.

A noz moída dá corpo ao molho e um tanino que fixa a nota frutada no lugar.

Grãos andinos gordos suavizam o ardor e devolvem a doçura na hora.

Marisco doce como açúcar sob ardor de damasco, servido cru na meia-concha e nada mais.

O espessante mais antigo, de antes do trigo chegar. Torre, moa, afine com caldo.

A gordura abafa a capsaicina e deixa a metade de fruta de caroço da pimenta sozinha.

Dois ácidos tropicais, um azedo e um picante. A polpa transforma a pasta num molho para salada.

Fruta andina que lembra xarope de bordo contra o ardor andino. Um pudim que ninguém ainda colocou no cardápio.