Sole

Pressé dans le beurre mousseux, il s'émulsionne au lieu de stagner.

Farine, beurre mousseux, citron. Le plat ne compte que trois ingrédients.

Noisette contre sucre : le poisson est sucré, le beurre est torréfié.

Ajouté en dernier : son amertume est la seule chose qui évite l'écœurement.

Saumure et acide en une seule bille, pour un poisson qui n'a ni l'un ni l'autre.

Sucré sur sucré : le crustacé est ce qui transforme un filet en plat.

Le jus du champignon et celui du poisson réduisent dans la même sauce.

Pochez à peine couvert, réduisez fort, montez au beurre. Rien d'autre.

Un poisson aussi délicat a besoin d'une herbe qui ne lui marche pas dessus. Peu se qualifient.

Le fer de la feuille est la seule basse de toute l'assiette.

Les copeaux grillés donnent à un poisson tendre le croquant qu'il ne peut produire seul.

Du muscat pelé dans la crème : absurde, daté, et pourtant entièrement juste.

Du jus d'orange amère de Séville dans le beurre. Sans sucre ajouté, ça reste sapide.

Escoffier l'a fait. Des esters communs, et le poisson est déjà assez sucré.