Oignon
classiqueFaites rendre la peau et l'oignon émincé ensemble jusqu'à ce que les deux brunissent. Gardez les morceaux.
matière grassed’oignon rôti · de volaille · savoureuse · riche · légèrement sucrée
Schmaltz
De la graisse de poulet fondue avec de l’oignon cuit dedans. La cuisine ashkénaze répondant à l’absence de beurre.
tout seul
0.0acide
1.0sucré
3.0salé
0.0amer
2.0umami
Foie de poulet
classiqueLe foie a besoin d'un gras du même oiseau. Du beurre ici serait une erreur de catégorie.
Pomme de terre
classiqueLes latkes frits dedans ont le goût de la peau de poulet avant celui de la pomme de terre.
Œuf
courantLe jaune dur écrasé dans le gras de volaille est le liant, pas la mayonnaise.
Seigle
courantTartinez-le sur du pain noir avec du gros sel. Rien d'autre, et rien ne manque.
Persil
courantVert et cru contre gras et cuit. La seule chose fraîche de l'assiette.
Poivre noir
courantLa pipérine passe directement dans le gras et y reste en refroidissant.
Carotte
courantSucre de racine et gras de volaille : les deux moitiés de chaque soupe de poulet, concentrées.
Aneth
inhabituelLa carvone verte et froide tranche le gras de volaille tiède plus vite que l'acide n'y parvient.
Raifort
inhabituelUne chaleur volatile et vive est le contrepoids traditionnel à un gras aussi lourd.
Pomme
rareRâpez-la crue dans le gras tiède. Acide malique, volaille, et pas de vinaigre.
Ail noir
rareLe sucré de l'allium fermenté sur le gras de l'allium rendu. Même bulbe, vingt ans d'écart.