Malaguette

Écrasés ensemble dans l'huile et laissés reposer. C'est ça, le piri-piri, rien d'autre.

La capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau. L'huile est le vecteur, pas l'assaisonnement.

On ouvre l'oiseau en crapaudine, on le badigeonne, on le grille fort. Le Portugal et le Mozambique s'en disputent la paternité.

L'acide aiguise le feu et l'écourte. Pressez après la cuisson, jamais avant.

Macéré dans le vinaigre, il se garde des mois et le feu s'en échappe proprement.

Le crustacé sucré encaisse un feu aussi vif sans perdre son propre goût.

L'huile de palme porte le feu et teinte tout d'orange. La Bahia cuisine les deux ensemble.

Le gras de la noix de coco capte la capsaïcine et la restitue plus lentement, plus rond.

La farofa retire le piquant d'un plat comme le pain le retire d'une bouchée.

Poisson entier, incisé et frotté d'épices. Le feu reste sur la peau, là où elle carbonise.

Aldéhydes verts contre un feu fruité. L'Angola fait ça, le Portugal presque jamais.

Acide tropical sur un piment déjà fruité. Une sauce piquante qui passe pour une confiture.

Le Mexique a prouvé piment et cacao ; personne ne l'a fait avec celui-ci. L'amer rencontre le feu.

Bromélaïne et capsaïcine agissent toutes deux sur la bouche. L'une l'attendrit, l'autre l'embrase.