Koji

L'amylase transforme l'amidon en sucre sans chaleur et sans le moindre édulcorant ajouté.

La moisissure saccharifie, la levure fermente : deux organismes, un seul liquide.

Même moisissure, plus de temps, plus de sel. L'un est l'ancêtre de l'autre.

Shio koji : une bouillie qui assaisonne et attendrit en douze heures.

La protéase brise la protéine de surface, si bien que la peau brunit plus vite et plus foncé.

Enterré dans le koji toute la nuit, le concombre cru devient sucré et légèrement translucide.

Une salaison au koji de 48 heures fait ce que le dry-ageing met quarante jours à obtenir.

Ferment sur ferment : les sucres de la moisissure passent pour du maïs doux contre l'acide.

Deux sources d'enzymes et des esters tropicaux partagés ; la salaison a le goût du fruit.

Les deux poussent fort sur l'acétate d'isoamyle. La moisissure sent exactement le fruit.

Les notes de jasmin du koji sur le beurre de cacao passent pour une confiserie au lait très coûteuse.

Tous deux construits par fermentation du sucre ; le koji ajoute l'umami que le vin n'a jamais.

Deux faisandages de fermentation sauvage ; le koji ajoute le glutamate qui manque totalement à la boisson.