Églefin

Des flocons plus fins, la même friture. La frite est le gras que le poisson n'a pas.

Une chair blanche et maigre n'a de goût qu'une fois le gras ajouté.

Des flocons un peu sucrés ont besoin d'acide, sinon ils paraissent fades dès la troisième bouchée.

La chapelure plutôt que la pâte : elle rend moins d'eau et reste croustillante.

Le vert de la sauce blanche, haché et ajouté hors du feu.

Le liquide de pochage devient la sauce. Une seule casserole, aucun fond.

Un allium sucré et fondant sous un poisson qui ne supporte pas l'oignon cru.

Le réflexe du nord : du piquant là où le poisson n'en a aucun.

Un gratin brunit avant que le filet n'ait le temps de sécher.

Dans la sauce blanche, pas sur le poisson : elle arrondit le goût de farine crue.

L'épice remplit l'espace qu'une chair douce laisse vide.

Salé au kombu une heure : ça raffermit, et ça ne s'effrite plus dans la poêle.

Ça passe pour du beurre au nez, et le poisson paraît deux fois plus riche.