Pomme sauvage

La gelée est le but : assez de pectine pour prendre sans aucune aide industrielle.

Plus vive que la compote de pommes, elle tranche le gras de la couenne sans sucrer l'assiette.

Les variétés acides vont au pressoir précisément pour cet acide et ce tanin.

Eugénol sur un acide vert et dur : c'est toute la saveur d'une gelée épicée de pomme sauvage.

Sel lactique contre un acide malique sauvage ; le fromage tient ici le rôle du sucre.

La résine du romarin dans la gelée donne à l'agneau rôti un acide qui semble voulu, pas aigre.

Gelée acidulée contre le fer ; elle fait le travail de la groseille, avec plus d'astringence et moins de sucre.

Même haie, même semaine. La mûre fournit la couleur et le sucre, la pomme sauvage fournit la prise.

Un oiseau très gras réclame un acide qui ne cède pas à mi-chemin. En voici un.

Résine de haie et acide de haie ; la gelée finit par avoir le goût d'une sauce de gibier.

Jus pressé sur la saumure ; elle fait le travail de la mignonette avec un acide de fruit au lieu du vinaigre.

Sel et sucré du koji font passer l'astringence pour un assaisonnement plutôt que pour une punition.