Aceite de oliva
clásicoLa rehidratación es todo el punto; el aceite donde reposa se vuelve el mejor producto.
verduracurtida · confitada · de fruta deshidratada · ácida · umami
Tomate deshidratado
Los años noventa lo pusieron en todo y le arruinaron el nombre. Trátalo como condimento, no como verdura.
a solas
3.0ácido
3.0dulce
4.0salado
1.0amargo
5.0umami
Pecorino
comúnSal de oveja contra azúcar deshidratado. Ambos son intensos, ninguno necesita cocción.
Alcaparras
comúnDos intensidades preservadas. La alcaparra trae el ácido que el secado se llevó.
Albahaca
comúnLa hoja fresca devuelve la nota verde que seis días de sol destruyeron.
Pan
comúnDemasiado intenso solo; el almidón lo diluye hasta algo de lo que se puede comer un plato entero.
Aceituna negra
comúnCurado en sal se encuentra con curado al sol. Misma lógica de conservación, extremos opuestos del amargor.
Piñón
inusualLa grasa resinosa lleva el dulzor curtido hasta algo que se sirve con cuchara.
Rúcula
inusualLos isotiocianatos picantes cortan la densidad confitada de un solo bocado.
Frijol cannellini
inusualEl almidón soso necesita una bomba de glutamato; un solo tomate condimenta toda la olla.
Cordero
raroEl curtido del tomate profundiza la grasa. Una jugada siciliana con paletilla braseada.
Jerez oloroso
raroFrutos secos oxidados y fruta deshidratada corren en paralelo; el jerez encuentra la pasa que hay en él.
Chocolate negro
salvajeAmbos son fruta deshidratada y tueste. El glutamato hace que el cacao sepa más salado.