Alcaparras
clásicoMantequilla avellana y alcaparras: la salmuera se encarga del amoniaco.
mariscogelatinoso · dulce · amoniacal · marino · fibroso
Raya
Estriada, gelatinosa, y a amoníaco si esperas demasiado. Los coreanos la fermentan a propósito.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
3.0salado
0.0amargo
3.0umami
Mantequilla avellana
clásicoLos sólidos tostados se pegan a los surcos como ninguna salsa ligera podría.
Vinagre de vino tinto
clásicoServido de golpe en la sartén caliente: sazón y seguro contra el fracaso a la vez.
Perejil
comúnEl verde crudo evita que un plato de mantequilla y pescado se lea como pura grasa.
Papa
comúnHervida y cerosa, absorbe del plato la mantequilla avinagrada.
Limón
comúnUn segundo ácido, agregado en la mesa, para lo que el vinagre dejó pasar.
Sidra
comúnEl ácido normando de la manzana contra un pescado que fermenta si nadie lo vigila.
Gochujang
inusualLa raya fermentada necesita una salsa más ruidosa que ella misma. Solo el chile califica.
Vinagre de jerez
inusualÁcido oxidado se encuentra con un pescado apenas oxidado. Mismo registro.
Kimchi
raroSamhap: raya fermentada, kimchi, cerdo hervido. El plato más ruidoso de Corea.
Panceta
raroLa grasa amortigua el amoniaco; la raya le devuelve al cerdo una nota de mar.
Pera
salvajeComparten los mismos ésteres, así la fruta se lee como el azúcar oculto de la raya.