Pesto

Afloja con el agua almidonada o se apelmaza. Esa agua es el octavo ingrediente.

Los cubos van a la misma olla que la pasta. Almidón sobre almidón, con la salsa en medio.

Lo tercero en esa olla. Chirriante contra blando, y la hierba alcanza a los dos.

El ácido corta el aceite, el glutamato sostiene el queso. Verano en dos movimientos.

La grasa de la leche atenúa el ajo crudo y deja que la albahaca llegue por su cuenta.

La pulpa aguada no tiene sabor. El pesto es aceite, sal y aroma en una sola cucharada.

Debajo de la piel antes de asar, para que la grasa lleve la albahaca hasta la carne.

Cerosa y tibia, para que el aceite se adhiera en vez de acumularse en el fondo del tazón.

Marisco dulce contra el amargor herbáceo, con el piñón redondeando todo.

El ácido evita que el aceite cubra el paladar y mantiene viva la albahaca.

El centro cremoso afina la salsa al romperse. Aquí todo lo hace la textura.

La albahaca y la fruta de hueso comparten linalol. Sala el pesto y se lee como aderezo.

Lógica de pastor de Liguria: asado graso bajo salsa verde cruda, sin necesidad de menta.

Dulzor sellado bajo aceite herbáceo; la grasa del piñón ocupa el lugar de las huevas.

Linalol de la albahaca y furaneol de la baya. La sal del parmesano es lo que lo hace funcionar.

La manteca de cacao y el piñón son grasas neutras. La albahaca les da la nota de cabeza al dúo.