Papa
clásicoLa costra cuaja a 230°C antes de que el interior tenga oportunidad de engrasarse.
aceitede frutos secos · limpio · ligeramente tostado · cálido · ligero
Aceite de maní
Fríe a 230°C y todavía huele apenas al maní. El wok lo busca, y también la fritanguería.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
1.0salado
0.0amargo
0.0umami
Pollo
clásicoEl Sur fríe en él porque la grasa sobrevive una tanda entera sin cambiar.
Camarón
comúnEl calor del wok sella el azúcar del marisco en segundos. Un punto de humo más bajo lo cocería al vapor.
Ajo
comúnLa alicina se vuelve dulce en grasa caliente, y este aceite aguanta el calor necesario para lograrlo.
Cebollín
comúnViértelo humeante sobre la parte blanca cruda y el azufre se cocina en el tazón.
Chile ojo de pájaro
comúnLa capsaicina se disuelve al contacto, así que todo el wok recibe picante, no solo un bocado.
Maní
comúnCocina el maní en su propio aceite y la nota tostada se duplica en vez de desvanecerse.
Okra
inusualEl calor alto mata la baba. Fríela fuerte, o guísala y conserva la textura pegajosa.
Pavo
inusualFreír el ave entera solo funciona con una grasa que aguante 175°C durante una hora.
Pimienta de Sichuan
inusualEl sanshool es soluble en grasa; calienta las cáscaras despacio o obtienes polvo, no cosquilleo.
Cacao
raroAmbos funcionan con las mismas pirazinas tostadas. Fríe el grano, no el maní.
Plátano
raroFruta almidonada y grasa de maní es el plato de África Occidental, sin el guiso.
Café
salvajeDos tuestes, un solo líquido. Infusiona el molido en frío y adereza con él un pescado crudo.