Ternera
clásicoEscalope delgado, sartén caliente, un chorrito de vino dulce. El azúcar construye el glaseado.
bebidade azúcar morena · de albaricoque · de tamarindo · de nuez oxidada · avainillada
Marsala
Sicilia respondiéndole al jerez, para acabar su vida entera en una sartén de ternera y un tazón de zabaglione.
a solas
2.0ácido
3.0dulce
2.0salado
2.0amargo
2.0umami
Mascarpone
clásicoLa grasa arrastra la fruta oxidada; el vino evita que la crema quede plana.
Yema de huevo
clásicoBatida al fuego, la yema retiene el vino como espuma en vez de cuajarse.
Champiñón
clásicoEl agua del champiñón más el azúcar fortificado se reduce a salsa sin necesitar caldo.
Pollo
comúnEl mismo truco de salsa de sartén que la ternera, y la carne más oscura acepta más dulzor.
Chalota
comúnAliácea dulce más vino dulce se reduce hasta pasar de empalagoso a sabroso.
Azúcar
comúnLas natillas necesitan el vino como ácido, no como sabor. El azúcar es el vehículo.
Almendra
inusualMaridaje siciliano por defecto; el vino oxidado y la semilla tostada comparten benzaldehído.
Ricotta
inusualLa cuajada fresca de oveja es insípida a propósito. El vino le da columna vertebral.
Mollejas
raroDulce, salado y ligeramente oxidado es justo lo que necesita una víscera suave para leerse sabrosa.
Caqui
salvajeAmbos llevan una lactona de albaricoque seco y un final tánico bien marcado.
Miso blanco
salvajeEl dulzor fermentado y el dulzor oxidado son la misma familia de Maillard.