Jamón
clásicoEnvuelta, horneada, ahogada. La sal cura el amargor al contacto.
verduraamarga · crocante · aguada · lechosa · de achicoria
Endibia
Cultivada a oscuras para que nunca aprenda a hacer clorofila. Amarga, pálida y con forma de cuchara comestible.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
1.0salado
3.0amargo
0.0umami
Gruyère
clásicoUn fundido con nota de frutos secos sobre una verdura aguada, sosteniendo todo el plato.
Mantequilla
clásicoBraséala con azúcar hasta que el amargor se caramelice y se calle.
Aceite de nuez
clásicoHoja amarga, aceite amargo, y vinagre de jerez como único árbitro.
Roquefort
comúnLa hoja es una cuchara y el queso azul es el único relleno que necesita.
Nuez
comúnFruto seco tánico contra hoja amarga. Juntos se leen como otoño.
Naranja
comúnEl jugo y los gajos cortan el amargor dos veces, primero dulce, luego ácido.
Crema
comúnLa grasa es el disolvente de amargor más rápido de la cocina.
Manzana
comúnAzúcar crocante y amargor crocante, misma textura, sabores opuestos.
Mostaza de Dijon
inusualEl picor de la mostaza y el amargor vegetal se suman en algo más filoso.
Salmón ahumado
inusualPescado aceitoso en una cuchara amarga, sin pan, sin crema, sin desorden.
Jarabe de maple
raroCaramelízale la cara cortada. El amargor quiere un endulzante que traiga el suyo.
Café
raroLa raíz de achicoria es el sustituto más viejo del café. Misma familia de compuestos, cruda.
Erizo de mar
salvajeCuchara amarga y crocante, crema dulce y yodada. El contraste es el plato.