Humo
clásicoLa grasa de la anguila retiene fenoles como la mantequilla retiene sal. El humo frío es la idea.
mariscoaceitoso · fangoso · de lodo de río · ahumado · gelatinoso
Anguila
Más grasa que la panceta de cerdo y con forma de error. Ahúmala o gana ella.
a solas
0.0ácido
2.0dulce
4.0salado
0.0amargo
4.0umami
Rábano picante
clásicoCarne aceitosa, ardor volátil. Los isotiocianatos limpian la grasa de la lengua.
Perejil
clásicoLa salsa verde con anguila es medieval y sigue siendo correcta: clorofila contra el barro.
Salsa de soya
clásicoLógica del kabayaki: la sal y el azúcar de la soya barnizan la grasa hasta volverla caramelo.
Sansho
clásicoEl cítrico adormecedor es el freno tradicional contra la untuosidad de la anguila.
Manzana
comúnEl ácido málico corta la grasa, y después el azúcar responde al humo.
Remolacha
comúnTierra sobre tierra, pero el azúcar levanta el barro en vez de igualarlo.
Grosella espinosa
inusualFruta ácida contra pescado aceitoso: el truco de la caballa, trasladado río arriba.
Enebro
inusualLa resina se lee como agua limpia y saca el limo de la anguila.
Hojicha
raroHoja tostada sobre piel tostada. Dos chamuscados que se leen como un solo sabor.
Chocolate blanco
salvajeLa manteca de cacao y la grasa de anguila corren la misma cadena de lactonas. Territorio Lahousse.
Café
salvajeAmbos cargados de pirazinas. Un glaseado de espresso sobre anguila se defiende, apenas.