Frijol adzuki
clásicoPasta de frijol dulce contra un cubo sin sabor y un quiebre limpio.
otroneutro · de mar sutil · limpio · quebradizo · de alga
Agar-agar
Alga que cuaja a temperatura ambiente y se quiebra en vez de temblar. Chefs y veganos, unidos.
a solas
0.0ácido
0.0dulce
1.0salado
0.0amargo
0.0umami
Coco
comúnLa grasa nubla el cuajado hasta volverlo opaco, que es la única manera en que la jalea de coco se ve bien.
Mango
comúnAcidez alta, así que hidrata el agar-agar en agua primero o el cuajado se queda aguado.
Café
comúnCubos en leche fría. El amargor llega en trozos en vez de en una sola oleada.
Matcha
comúnEl polvo se suspende parejo en el agar-agar, donde en la gelatina se hundiría.
Sésamo negro
inusualLa pasta molida vuelve gris el cuajado y le da la grasa que si no le faltaría.
Azúcar de palma
inusualJarabe oscuro vertido encima. La jalea es un vehículo, nada más.
Lichi
inusualPerfume más quiebre. Ambos son resbalosos, así que el contraste de textura es pequeño pero real.
Pandano
raroVerde, herbáceo, vagamente a coco. El sudeste asiático lo cuaja en capas a propósito.
Tomate
raroClarificación con agar-agar: cuaja la pulpa, congela, descongela, y gotea agua transparente.
Dashi
raroJalea umami cortada en cubos. El caldo llega frío y mantiene su forma.
Aceite de oliva
salvajeCuaja el aceite en hebras y sírvelo como fideos. elBulli lo hizo primero.