Wildschwein

Harz ist das feste Kennzeichen für alles, was im Wald gelebt hat.

Erst marinieren, dann darin schmoren. Tannin macht zart und wird danach zur Sauce.

Breite Bänder halten ein grobes Ragù, das eine dünne Nudel fallen lassen würde.

Das Tier hat sie gefressen. Der Schmortopf schmeckt nach seinem eigenen Futter, unfair und gut.

Getrockneter Zucker und Tannin, konzentriert genug, um sich über drei Stunden zu behaupten.

Anethol ist die toskanische Lösung für Schwein jeder Wildheit. Es sitzt immer.

Agrodolce-Kniff: bitterer Kakao plus Essig lässt das Wild wie Luxus wirken.

Schalenöl, kein Saft. Zitrusterpene heben einen Schmortopf an, der schwer geworden ist.

Gleiche Wälder, gleiche Saison. Getrocknet bringen sie Glutamat, das das Fleisch nicht kann.

Ein Schuss in den Topf: Röstbitterkeit, wo das Fleisch schon dunkel ist.

Überreife Frucht süßt den Schmortopf wie eine Dattel, schmeckt aber nach Wald.

Lang geschmortes Fett braucht etwas Gerbstoffreiches darunter, damit es nicht in sich zusammenfällt.

Cumarin gibt Heu und Mandel: das Futter des Tieres, ihm zurückgesagt.