Paprikapulver

Erst die Zwiebel schwitzen, die Hitze nehmen, dann das Paprikapulver einrühren, sonst verbrennt es.

Carotinoide sind fettlöslich; ohne Schweineschmalz bleibt die Farbe im Löffel.

Langes Schmoren: der Zucker der Paprika dickt die Sauce ein, während das Kollagen sich löst.

Milchsäure schneidet die staubige Süße und färbt die Sauce rosa.

Anisbitter gegen paprikasüß. Der Gulyás-Topf nimmt meist beide.

Stärke hält nur die Farbe, sonst nichts; das Paprikapulver liefert den ganzen Geschmack.

Blasses Fleisch, rotes Fett, keine weitere Würze nötig außer Salz.

Dieselbe Fruchtfamilie, einmal frisch, einmal getrocknet. Tiefe ohne mehr Säure.

Eigelbfett trägt das Pigment; das Ganze wird orange und reichhaltiger.

Paprika ist fast der ganze Geschmack von Chorizo. Das Schwein ist nur das Transportmittel.

Geräuchertes Paprikapulver verdoppelt das Röstaroma, das der Grill schon hinterlassen hat.

Pimentón im Öl färbt die Schalen orange und macht das Fett süß.

Süßes Pimentón in der Butter macht das Schalenaroma sichtbar.

Gleiche Fruchtfamilie, andere Konzentration. Beide brauchen Fett, um aufzublühen.

Capsanthin ist fettlöslich. Abseits der Hitze aufblühen lassen, sonst wird es schnell bitter.

Über Eichenholz getrocknete Schoten. Der Rauch kommt schon gemahlen und in der Dose an.

Gerösteter Kohlschwefel nimmt den süßen Paprikastaub besser an, als er sollte.

Mehlige Bohnen saugen das erhitzte Fett auf und werden bis zum Kern rot.

Gekocht, geschnitten, bestäubt. Das Gewürz ist die ganze Würze, und es hält.

Paprikastaub plus weicher Quark macht einen Aufstrich statt einen Salat.

Gemeinsame carotinoide Süße; das Schalenöl hebt den Staub vom Gaumen.

Röstbitterkeit unter trockenpaprikigem Zucker, die Mole-Idee, nach Europa verpflanzt.

Beide tragen fruchtige Paprika-Ester. Bestäubt schmeckt die Beere wie gekocht.