Jaggery

Unraffinierter Rohrzucker und reife Frucht, stundenlang gekocht, bis keins von beiden wiederzuerkennen ist.

Süß und sauer in einem Topf. Die halbe indische Küche kalibriert genau dieses Verhältnis.

Unraffinierter Melassezucker bindet das gepuffte Korn und gibt die mineralische Kante dazu.

Geröstetes Milchfett und mineralischer Zucker zu einer Paste gekocht. Mehr braucht es nicht.

Geriebene Kokosnuss in geschmolzenem Jaggery eingekocht. Die Füllung jedes Modak aus Maharashtra.

Mineralischer Melassezucker über heusüßem Korn. Gleiches Feld, gleiche Saison.

Unraffinierter Zucker und saures Fruchtfleisch stehen hinter jedem Chutney, das je gerührt wurde.

Ein Klumpen im Dal dient nicht der Süße. Er rundet die Säure der Tamarinde ab.

Cineol gegen mineralischen Zucker. Das Gewürz verhindert, dass es rein nach Erde schmeckt.

Das Korn darin kochen, bis es zerfällt. Zucker, Milch, mehr nicht.

Gerösteter Samen in geschmolzenem Zucker gefasst. Wintersüßigkeit in fast ganz Indien.

Schwefel-Pop und mineralische Süße. Jedes Gujarati-Gemüse macht beides gleichzeitig.

Unraffinierter Rohrzucker bringt eigene Melassebitterkeit mit, die das Gewürz tatsächlich will.

Ein Löffel unraffinierter Zucker, nicht um zu süßen, sondern um die Kante zu runden.

Das Blatt braten, dann den Zucker in derselben Pfanne schmelzen und leicht anziehen lassen.

Scharf und staubig gegen feucht und mineralisch. Beide sind Winterzutaten.

Südindischer Filterkaffee mit Jaggery statt Zucker wird erdig, nicht süß.

Kakao ist auch mineralisch. Der Jaggery lässt ihn nach Eisen statt nach Frucht schmecken.

Kocht man das ein, bekommt man den Block. Der rohe Saft behält das Gras, das das Kochen vertreibt.