Holzapfel

Das Gelee ist der Sinn der Sache: genug Pektin, um ohne jede Hilfe zu gelieren.

Schärfer als Apfelmus, und es schneidet knuspriges Fett, ohne den Teller zu süßen.

Die sauren Holzapfel-Sorten kommen genau wegen dieser Säure und dieses Tannins in die Presse.

Eugenol über harter grüner Säure; das ist der gesamte Geschmack eines gewürzten Holzapfelgelees.

Milchsaures Salz gegen wilde Apfelsäure; der Käse übernimmt hier die Rolle des Zuckers.

Rosmarinharz im Gelee gibt dem Lammbraten eine Säure, die gewollt wirkt, nicht sauer.

Säuerliches Gelee gegen Eisen; es leistet den Job der roten Johannisbeere, mit mehr Adstringenz und weniger Zucker.

Dieselbe Hecke, dieselbe Woche. Die Brombeere liefert Farbe und Zucker, der Holzapfel liefert die Gelierkraft.

Ein sehr fetter Vogel braucht eine Säure, die nicht auf halbem Weg aufgibt. Das ist diese Säure.

Heckenharz und Heckensäure; das Gelee endet damit, wie eine Wildsauce zu schmecken.

Gepresster Saft auf Lake; er leistet den Mignonette-Job mit Fruchtsäure statt Essig.

Koji-Salz und -Süße lassen Adstringenz wie Würze wirken, nicht wie eine Strafe.