Agar-Agar

Süße Bohnenpaste gegen einen geschmacklosen Würfel mit sauberem Biss.

Fett trübt das Gel undurchsichtig, und nur so sieht Kokosnuss-Gelee richtig aus.

Hohe Säure, also das Agar-Agar erst in Wasser quellen lassen, sonst bleibt das Gel wässrig.

Würfel in kalter Milch. Die Bitterkeit kommt stückweise an statt in einer Welle.

Pulver verteilt sich in Agar-Agar gleichmäßig, wo es in Gelatine absacken würde.

Gemahlene Paste färbt das Gel grau und gibt ihm das Fett, das ihm sonst fehlt.

Dunkler Sirup darübergegossen. Das Gel ist ein Trägersystem, sonst nichts.

Parfüm plus Biss. Beide sind glitschig, also fällt der Texturkontrast klein, aber echt aus.

Grün, grasig, leicht kokosig. Südostasien bindet es absichtlich in Schichten.

Agar-Agar-Klärung: die Pulpe binden, einfrieren, auftauen, und klares Wasser tropft heraus.

Herzhaftes Gelee, zu Würfeln geschnitten. Die Brühe kommt kalt an und hält ihre Form.

Das Öl zu Fäden binden und als Nudeln servieren. elBulli hat es zuerst gemacht.