Ponzu

Cítrico e shoyu fazem os dois trabalhos que o peixe não consegue: ácido e sal.

Peixe branco cru é doce e quieto. O ponzu tempera e o cura no próprio prato.

Coalhada gelada e sem gosto, e o molho faz todos os trabalhos do prato de uma vez.

Nabo japonês ralado com ponzu é a tigela padrão de mergulho para qualquer hot-pot.

Ácido sobre iodo com glutamato por baixo. Mais afiado que o limão-siciliano, e dura mais.

Cítrico e shoyu ao mesmo tempo, então nada precisa ser espremido depois.

Ácido cítrico sobre um cogumelo que já é levemente azedo. Redobra a aposta.

Selada, fatiada, mergulhada fria. O ácido corta a gordura onde só o shoyu não conseguiria.

Aliácea crua e soja cítrica: duas coisas finas e altas sobre algo sem graça.

Guanilato, inosinato e ácido. Os chapéus grelhados não precisam de mais nada.

Proteína doce e borrachuda aceita ácido melhor do que gordura. O kombu acrescenta o peso.

Talos escaldados com soja cítrica no lugar da manteiga: mais magro, e o enxofre aparece.

Duas fontes de glutamato mais ácido. Tomate gelado no ponzu é uma salada japonesa.

Cítrico salgado sobre fruta madura; a soja se comporta como o balsâmico faz em Modena.

Crua e doce sob sal afiado. O óleo cítrico fica na carne, não dentro dela.

Manteiga de cacau é gordura doce e burra. A soja cítrica dá a ela ácido e sal de uma vez.