Marsala

Escalope fino, panela quente, um respingo de vinho doce. O açúcar constrói o glacê.

A gordura carrega a fruta oxidada; o vinho impede que o creme fique sem graça.

Batida no calor, a gema segura o vinho como espuma em vez de talhar.

A água do cogumelo mais o açúcar fortificado reduz a um molho sem precisar de caldo.

Mesmo truque de molho de panela que a vitela, e a carne mais escura aguenta mais doçura.

Chalota doce mais vinho doce reduz, passa do enjoativo e chega ao salgado.

Cremes precisam do vinho como ácido, não como sabor. O açúcar é só o veículo.

Combinação siciliana por padrão; vinho oxidado e amêndoa tostada compartilham benzaldeído.

A coalhada fresca de ovelha é neutra de propósito. O vinho dá uma espinha dorsal a ela.

Doce, salgado e levemente oxidado é exatamente o que o miúdo macio precisa para soar salgado.

Os dois carregam uma lactona de damasco seco e um aperto tânico bem no final.

Doçura fermentada e doçura oxidada são da mesma família de Maillard.