Koji

A amilase transforma amido em açúcar sem calor nenhum e sem adoçante nenhum.

O fungo sacarifica, a levedura fermenta. Dois organismos, um só líquido.

Mesmo fungo, mais tempo, mais sal. Um é o ancestral do outro.

Shio koji: uma pasta líquida que tempera e amacia nas mesmas doze horas.

A protease quebra a proteína da superfície, e a pele doura mais rápido e mais escura.

Enterrado no koji durante a noite, o pepino cru fica doce e levemente translúcido.

Uma cura de 48 horas em koji faz o que a maturação a seco leva quarenta dias para conseguir.

Cultura sobre cultura: os açúcares do mofo soam como milho doce contra o azedo.

Duas fontes de enzima e ésteres tropicais compartilhados; a cura fica com gosto da fruta.

Os dois empurram forte o acetato de isoamila. O fungo cheira exatamente à fruta.

As notas jasminadas do koji sobre a manteiga de cacau soam como um doce de leite muito caro.

Os dois construídos pela fermentação sobre açúcar; o koji acrescenta o umami que o vinho nunca tem.

Dois fundos fermentados de fermentação selvagem; o koji acrescenta glutamato a uma bebida que não tem nenhum.