Garum

Roma temperava com essas duas coisas e pouco mais. Piperina mais aminoácidos.

Glutamato livre empilhado sobre glutamato livre. Uma gota substitui uma anchova inteira.

Oxigarum: sal e ácido num único fio, e Apício escreveu a proporção.

Pincele antes de assar. A superfície doura mais escura e ganha gosto de maturada.

Doce-salgado romano. O açúcar arredonda as aminas do jeito que o açúcar de palma faz.

Gordura mais sal fermentado forma uma emulsão que não precisa de queijo para ter gosto de envelhecida.

Use onde usaria sal, e o assado fica com gosto de mais velho do que é.

Talo sulfuroso contra sal marinho; um par romano que o Noma discretamente reeditou.

Fundo fermentado isovalérico dos dois lados. O sal alonga bastante o cacau.

Furanonas compartilhadas, e o sal faz a fruta soar madura em vez de açucarada.