Maçã-silvestre

A geleia é o ponto: pectina alta o bastante para firmar sem ajuda comercial nenhuma.

Mais cortante que compota de maçã, e corta a gordura crocante sem adoçar o prato.

As variedades cortantes vão para a prensa exatamente por esse ácido e esse tanino.

Eugenol sobre um ácido verde forte; é o sabor inteiro de uma geleia de maçã-silvestre especiada.

Sal láctico contra um ácido málico selvagem; o queijo é o açúcar deste par.

A resina do alecrim na geleia dá ao cordeiro assado um ácido que soa intencional, não azedo.

Geleia azeda contra ferro; faz o trabalho da groselha vermelha com mais adstringência e menos açúcar.

Mesma cerca, a mesma semana. A amora fornece cor e açúcar, a maçã-silvestre fornece firmeza.

Uma ave muito gorda precisa de um ácido que não se renda no meio do caminho. Este é esse ácido.

Resina de cerca viva e ácido de cerca viva; a geleia acaba com gosto de molho de caça.

Suco espremido sobre salmoura; faz o trabalho do mignonette com ácido de fruta em vez de vinagre.

Sal e doçura do koji fazem a adstringência soar como tempero, não como castigo.