Oseille

Poisson gras, feuille acide, crème entre les deux. Rien d'autre n'est nécessaire.

La feuille apporte tout l'acide, si bien que la sauce peut n'être que du gras pur.

L'acidité coupe le jaune comme le ferait le citron, mais de l'intérieur.

Elle se réduit en purée dans le beurre en quelques secondes. C'est toute la sauce.

L'amidon fade est la seule chose capable d'absorber autant d'acide.

Poisson de rivière, plante de rivière. Même eau, même saison, même assiette.

Une viande pâle sans acidité propre tire toute la sienne de la feuille.

Un vert vif avec du corps : la sauce n'a pas besoin de crème.

Le vif de l'oxalique sur le vif du lactique. Deux acides qui ne se ressemblent en rien.

Oxalique et tartrique s'additionnent au lieu de s'affronter. Du vert sur du vert.

Le tranchant remplace le vinaigre à l'échalote et ajoute une feuille à mâcher.

L'acidité oxalique par-dessus la tartrique. Deux acides qui ne se ressemblent en rien.

Acidité oxalique sans une trace de sucre ; l'alcool montre l'acide sans le retoucher.

Les deux culminent en mai. Le parfum muscaté sucre l'acidité sans sucre.