Gélatine

Les pieds en fabriquent seuls. Faites bouillir, filtrez, refroidissez, et la terrine se prend d'elle-même.

Deux feuilles par litre. Au-delà, le tremblement se change en rondelle de caoutchouc.

Les os du jarret sont la raison pour laquelle le fond classique fige au réfrigérateur.

Clarifié et pris, il devient un consommé que l'on mange à la fourchette.

L'acide affaiblit la prise ; misez sur le sucré et ajoutez une feuille de plus que ne le dit le tableau.

La prise diffuse l'arôme lentement ; la vanille se libère sur toute la cuillerée.

L'alcool résiste à la prise. Réduisez-le d'abord, ou la gelée ne fige jamais.

Suspendu dans la gelée, il reste vert et le jambon reste en place.

L'aspic a besoin d'un seul aromate marqué ; tout ce qui est plus subtil se perd dans la prise.

Clarifiez l'eau, faites-la prendre limpide. La couleur part, le goût reste.

Une fine feuille par-dessus immobilise les œufs et les empêche de s'oxyder.

Rouge amer pris en cubes. La texture fait arriver l'amertume plus lentement.

L'enzyme la digère et la gelée ne prend jamais. Utilisez-la exprès, ou faites bouillir le fruit.

Cru, il détruit complètement la prise. Cuisez le fruit d'abord, sinon la mousse est une soupe.

Prise dans son propre jus et resservie dans sa coquille. Froide, saline, troublante.