Garum

Rome n'assaisonnait qu'avec ces deux-là. Pipérine plus acides aminés.

Glutamate libre empilé sur glutamate libre. Une goutte remplace un anchois entier.

Oxygarum : sel et acide en un seul geste, et Apicius en a noté la proportion.

Badigeonnez avant de rôtir. La surface brunit plus foncé et a le goût d'une viande maturée.

Douceur salée à la romaine. Le sucre arrondit les amines comme le fait le sucre de palme.

Gras plus sel fermenté font une émulsion qui n'a besoin d'aucun fromage pour avoir un goût d'affiné.

Utilisez-le là où vous mettriez du sel, et le rôti aura un goût plus vieux qu'il ne l'est.

Pointe soufrée contre sel marin ; un accord romain que Noma a discrètement remis au goût du jour.

Faisandage isovalérique des deux côtés. Le sel allonge nettement le cacao.

Furanones partagées, et le sel fait passer la baie pour mûre plutôt que sucrée.