Sal
clásicoHervida en la vaina y salada por fuera. La vaina es el envase de la sazón.
legumbreleguminosa · verde · herbácea · de frutos secos · láctea
Soya
Apenas comestible tal cual, imparable una vez fermentada. Toda la industria del umami se construyó sobre ella.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
1.0amargo
3.0umami
Salsa de soya
clásicoEl mismo frijol, añejado. Versiones fresca y fermentada de una sola cosa en un plato.
Arroz
comúnUna proteína completa, y la soya aporta el umami que al grano nunca le tocó.
Aceite de sésamo
comúnEl tostado cubre la nota verde y cruda que suelta la soya cuando no se cuece del todo.
Ajo
comúnAzufre sobre azufre; la soya tiene más de lo que la gente espera.
Jengibre
comúnCorta la nota verde de frijol que hace que la leche de soya sepa a pasto.
Cebollín
comúnAliáceo crudo sobre proteína suave. Todo el plato de tofu es esto y nada más.
Kombu
comúnGlutamato sobre glutamato. Se suman, no se multiplican; para eso el dashi necesita pescado.
Aceite de chile
inusualLa grasa lleva la capsaicina hasta una proteína que no tiene grasa propia para repartirla.
Katsuobushi
inusualInosinato sobre glutamato; los dos umamis se multiplican en vez de sumarse.
Vainilla
raroLa leche de soya lleva la vainilla igual que la de vaca, sin nada de crema en el asunto.
Chocolate blanco
salvajeLactonas lácteas compartidas; el filo verde de la soya evita que el chocolate empalague.