Aceite de oliva
comúnEl aceite verde y picante combina con lo herbáceo crudo que una cabeza blanca no tiene.
verdurade frutos secos · verde · ligeramente sulfurosa · herbácea · torrada
Romanesco
Un fractal comestible. Sabe más a nuez que la coliflor y no sobrevive a hervirse hasta quedar gris.
a solas
0.0ácido
2.0dulce
1.0salado
2.0amargo
1.0umami
Ajo
comúnCortado en láminas y dorado en aceite primero; los floretes luego absorben esa grasa por todos lados.
Anchoa
comúnGlutamato, sal y azafrán contra floretes con nota de frutos secos. Palermo lo cocina así desde hace siglos.
Hojuelas de chile
comúnPicor sobre una brasicácea suave; sin él el plato es solo textura y ningún filo.
Parmesano
comúnSal cristalina sobre puntas chamuscadas. La forma retiene el queso mejor que la coliflor.
Limón
comúnEl ácido evita que el verde se vuelva oliva y le quita peso a la nota de frutos secos.
Piñón
inusualGrasa resinosa y floretes tostados; ambos comparten el mismo registro suave de frutos secos.
Mantequilla avellana
inusualLos sólidos lácteos y la brasicácea tostada comparten pirazinas. Mismo aroma, dos fuentes.
Avellana
raroTuesta a ambos y dejan de leerse como dos ingredientes en el mismo plato.
Bottarga
raroFloretes con nota de frutos secos bajo hueva salada. Sicilia llegó ahí, el resto del mundo todavía no.
Chocolate negro
salvajeLa brasicácea asada y el cacao comparten pirazinas; el polvo amargo sobre el chamuscado tiene sentido.