Koji

La amilasa convierte el almidón en azúcar sin calor y sin ningún endulzante añadido.

El moho sacarifica, la levadura fermenta. Dos organismos, un solo líquido.

El mismo moho, más tiempo, más sal. Uno es el ancestro del otro.

Shio koji: una pasta líquida que sazona y ablanda en las mismas doce horas.

La proteasa rompe la proteína superficial, así que la piel dora más rápido y más oscuro.

Enterrado en koji toda la noche, el pepino crudo se vuelve dulce y algo traslúcido.

Un curado de 48 horas en koji hace lo que a la maduración en seco le toma cuarenta días.

Cultivo sobre cultivo: los azúcares del moho se leen como maíz dulce contra lo agrio.

Dos fuentes de enzimas y ésteres tropicales compartidos; el curado sabe a la fruta.

Ambos empujan fuerte el acetato de isoamilo. El moho huele exactamente a la fruta.

Las notas de jazmín del koji sobre manteca de cacao se leen como un dulce de leche carísimo.

Ambos construidos por fermentación sobre azúcar; el koji aporta el umami que el vino nunca tiene.

Dos fermentos silvestres; el koji le agrega glutamato a una bebida que no tiene ninguno.