Col china
clásicoLa hojuela se pega a la hoja mojada y fermenta con ella, no encima.
especiasecada al sol · afrutada · ahumada · de picor dulce · roja
Gochugaru
Secado al sol, grueso, más fruta que fuego. El kimchi sin él es solo repollo mojado en un frasco.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
1.0amargo
1.0umami
Salsa de pescado
clásicoEl fermento salado alimenta la fermentación láctica; el chile evita que huela a podrido.
Ajo
clásicoAlicina cruda más un picor dulce, las dos notas más ruidosas de la cocina coreana.
Daikon
comúnCortado en cubos y salado, el picor fermenta hacia adentro en vez de quedarse en la superficie.
Gochujang
comúnLa hojuela aporta textura y color, la pasta aporta azúcar y cuerpo. Trabajos distintos.
Aceite de sésamo
comúnLa grasa tostada redondea la hojuela y evita que el picor quede plano.
Panceta
comúnLa grasa derretida disuelve la capsaicina; el dulzor sobrevive la parrilla.
Pepino
comúnSalado rápido y luego aderezado. Crujido aguado contra un picor afrutado y lento.
Cebollín
comúnCortado crudo, así que el cebollín conserva su filo en vez de cocinarse hasta volverse azúcar.
Enoki
comúnLas hojuelas gruesas se pegan a las hebras donde el polvo fino no lo haría.
Repollo
inusualSal, picor y tiempo. El chile alimenta la fermentación tanto como la sazona.
Tofu sedoso
inusualSin sabor con qué pelear, así que la hojuela aporta el color y el carácter.
Pera asiática
inusualEl azúcar de la pera alimenta la fermentación y suaviza el filo crudo del chile.
Fresa
raroAmbos cargan ésteres dulces y afrutados; la hojuela empuja a la baya hacia lo salado.
Chocolate negro
salvajeLa nota de fruta secada al sol se encuentra con el cacao; el picor es lo bastante lento para seguirle el paso.