Gelatina

Las patas hacen la suya propia. Hierve, cuela, enfría, y la terrina se cuaja sola.

Dos láminas por litro. Más que eso y el temblor se vuelve un disco de goma.

Los huesos de rodilla son la razón por la que el caldo clásico cuaja sólido en el refrigerador.

Clarificado y cuajado, se convierte en un consomé que se come con tenedor.

El ácido debilita el cuajado, así que ve hacia lo dulce y agrega una lámina más de lo que dice la tabla.

El cuajado libera el aroma despacio; la vainilla se suelta a lo largo de toda la cucharada.

El alcohol se resiste a cuajar. Redúcelo primero o la jalea nunca toma cuerpo.

Suspendido en la jalea, se mantiene verde y el jamón se queda en su lugar.

El aspic necesita un ingrediente aromático fuerte; cualquier cosa más sutil se pierde dentro del cuajado.

Clarifica el agua, cuájala transparente. El color se va, el sabor no.

Una lámina fina por encima mantiene quietas las huevas y evita que se oxiden.

Rojo amargo cuajado en cubos. La textura hace que el amargor llegue más despacio.

La enzima la digiere y la gelatina nunca cuaja. Úsala a propósito, o hierve la fruta primero.

Cruda, destruye por completo el cuajado. Cocina la fruta primero o el mousse será sopa.

Cuajada en su propio líquido y servida de vuelta en la concha. Fría, salina, inquietante.