Garum

Roma sazonaba con estos dos y poco más. Piperina más aminoácidos.

Glutamato libre sobre glutamato libre. Una gota reemplaza una anchoa entera.

Oxygarum: sal y ácido en un solo chorro, y Apicio dejó la proporción por escrito.

Úntalo antes de asar. La superficie dora más oscuro y sabe a maduración en seco.

Dulce-salado romano. El azúcar redondea las aminas igual que el azúcar de palma.

Grasa más sal fermentada arma una emulsión que no necesita queso para saber añejada.

Úsalo donde usarías sal, y el asado sabe más viejo de lo que en verdad es.

Espárrago sulfuroso contra sal marina; un maridaje romano que Noma reeditó en silencio.

Fermento isovalérico en ambos lados. La sal alarga el cacao considerablemente.

Furanonas compartidas, y la sal hace que la fruta se lea madura en vez de azucarada.