Demi-glace

Huesos asados de vuelta sobre carne asada: un concentrado del mismo animal, devuelto.

Ácido y tanino aligeran el brillo y evitan que se lea como pura gelatina tibia.

Sudada, desglasada, reducida. El único aromático que la salsa realmente necesita.

Perigueux: la gelatina lleva los volátiles de la trufa más lejos de lo que logra la grasa.

Azúcar fortificado contra el amargor de lo asado; la reducción cuaja en el plato.

Discos escalfados sobre el bistec, bajo una salsa hecha con esos mismos huesos.

Montada fría al final, parte el brillo en algo que se puede servir a chorro.

Guanilato sobre inosinato. No sabe a hongo, sabe solo a más.

El dulzor fermentado en una reducción sabrosa se lee como otra hora de horno.

Un cuadrito disuelto adentro: la manteca de cacao espesa, el amargor alarga el final.

Una cucharada en una reducción la oscurece. Se lee como profundidad, nunca como café.

Pirazinas compartidas de dos tuestes largos. Una cucharada de espresso, nada más.

El casis tiene el azufre y el tanino para instalarse dentro de una reducción de carne, no al lado.