Azúcar
clásicoLa jalea es el objetivo: pectina suficiente para cuajar sin ninguna ayuda comercial.
frutapunzante · astringente · floral · de sidra · verde
Manzana silvestre
Toda la pectina y el ácido que una manzana debería tener, y nada del azúcar. Útil antes que agradable.
a solas
5.0ácido
1.0dulce
0.0salado
3.0amargo
0.0umami
Cerdo
clásicoMás filosa que el puré de manzana, corta la grasa crocante sin endulzar el plato.
Sidra
comúnLas variedades filosas van al lagar justo por este ácido y este tanino.
Clavo de olor
comúnEugenol sobre un ácido verde y duro; es todo el sabor de una jalea de manzana silvestre especiada.
Cheddar
comúnSal láctica contra un ácido málico salvaje; el queso es el azúcar de este maridaje.
Romero
comúnLa resina del romero en la jalea le da al cordero asado un ácido que sabe deliberado, no agrio.
Venado
inusualJalea agria contra hierro; hace el trabajo de la grosella roja con más astringencia y menos azúcar.
Mora
inusualMismo seto, misma semana. La mora aporta color y azúcar, la manzana silvestre aporta el cuajado.
Ganso
raroUn ave muy grasosa necesita un ácido que no se rinda a mitad de camino. Este es ese ácido.
Enebro
raroResina de seto y ácido de seto; la jalea termina sabiendo a salsa de caza.
Ostra
salvajeJugo prensado sobre salmuera; hace el trabajo de la mignonette con ácido de fruta en vez de vinagre.
Miso blanco
salvajeLa sal y el dulzor del koji hacen que la astringencia se lea como condimento y no como castigo.