Foie gras
clásicoGrasa sobre grasa solo funciona porque la miga está lo bastante seca para absorberla.
granomantecoso · de huevo · levaduriento · avainillado · acaramelado
Brioche
Pan que se rindió y se volvió pastel. Cuarenta por ciento mantequilla, sin ninguna disculpa.
a solas
0.0ácido
3.0dulce
2.0salado
0.0amargo
1.0umami
Huevo
clásicoLa miga enriquecida absorbe la natilla sin desarmarse.
Champaña
clásicoLa levadura autolizada es pan. El vino pasó años en contacto con lo mismo.
Clementina
comúnLa miga enriquecida toma el jugo y lo retiene. Una esponja con mantequilla adentro.
Mantequilla
comúnYa viene cargada de mantequilla, y aun así mejora. Tostarla libera las lactonas dos veces.
Frambuesa
comúnEl ácido filoso de la frambuesa evita que la mantequilla se sienta plana en la lengua.
Caramelo
comúnLa misma familia de Maillard que la corteza, solo que más avanzada.
Vainilla
comúnLa miga ya huele a esto. Es amplificación, no contraste.
Avellana
comúnLa miga enriquecida con mantequilla y el fruto seco tostado son la misma nota de Maillard en dos intensidades.
Trufa negra
comúnLa mantequilla es el solvente. El brioche es mantequilla que puedes sostener.
Cigala
inusualMiga con mantequilla contra marisco dulce. El pan amplifica las lactonas.
Langosta
inusualMarisco dulce, miga dulce con mantequilla. Nueva Inglaterra usaba un pan partido por arriba; los restaurantes lo cambiaron por brioche.
Hígado de pollo
inusualEl hierro necesita azúcar cerca, o simplemente sabe a sangre.
Té negro
inusualLa miga de huevo y mantequilla pide tanino. Si no, se queda ahí, siendo solo untuosa.
Azahar
raroEl destilado floral cabalga sobre la mantequilla; los panaderos provenzales nunca dejaron de hacerlo.
Carbón
raroMolido en polvo dentro de la masa para panes negros. Suma color y un final seco.
Caviar
salvajeSal y lactonas lácteas: la salmuera sobre miga dulce se lee como un beurre blanc.
Osmanto
salvajeFlor con aroma a albaricoque contra la miga rica en huevo. Ambas dependen de lactonas.