XO-Sauce

Ein Löffel über schlichtem Reis ist Abendessen. Das war der ganze Entwurfsauftrag.

Getrocknete Jakobsmuschel auf frischer Jakobsmuschel: dasselbe Tier, konzentriert und lebendig.

Das Öl bleibt haften, und die Fäden verfangen sich in den Falten. Cheung Fun braucht nichts weiter.

Weich gerührt und untergehoben. Das Fett war schon da, das Umami nicht.

Blanchiertes Grün trägt Wasser und Bitterkeit. Das hier bringt Salz, Fett und Crunch.

Blanker Bruch ist die beste Leinwand für etwas so Lautes und Teures.

Frisches Schalentier plus getrocknetes Schalentier. Die getrocknete Hälfte erklärt die frische.

Zucker aus angekohltem Blatt unter salzigem marinem Fett, der fehlenden Süße.

Ein Luxus-Meeresfrüchte-Kondiment auf dem denkbar schlichtesten Grün, genau das ist der Sinn des Kontrasts.

Getrocknete Jakobsmuschel in der Sauce, falsche Jakobsmuschel auf dem Teller. Mit Absicht.

Zwei Konzentrationen desselben Meeres. Die Auster grillen und das hier darüberlöffeln.

Freies Glutamat auf freiem Glutamat, kantonesisch und emilianisch. Dasselbe Molekül.

Getrocknete Jakobsmuschel ist süß. Die Lactone der Kakaobutter treffen sie genau auf halbem Weg.