Rapsöl

Neutral genug, um zu emulgieren, ohne sich aufzudrängen. Olivenöl würde sie bitter machen.

Rauchpunkt über 200 °C, sodass die Stärke eine Kruste bildet, bevor das Fett zerfällt.

Lecithin plus ein Fett ohne Meinung ist die ganze Technik der Mayonnaise.

Senfschleim stabilisiert die Emulsion, für die dieses Öl zu höflich ist.

Keine Bitterkeit auszugleichen, also darf die Säure höher steigen als sonst.

Der Teig braucht ein Fett, das bei 190 °C über einen ganzen Service sauber bleibt.

Pfeffriges Blatt auf buttrigem Öl: britischer Salat ohne den italienischen Akzent.

Schwefel will Fett. Trocken grillen, dann abseits der Hitze anmachen.

Kaltgepresst und gelb, über die Beize geträufelt. Nordisch angerichtet, keine Butter in Sicht.

Grün mixen und passieren. Allium-Schwefel in Schwebe, gehalten vom Fett.

Saure dunkle Krume verträgt ein grasiges Fett besser als ein milchiges.

Nordischer Kniff: brutale Beerensäure ins gelbe Fett montiert, bis es andickt.

Roh pürieren. Das Öl fängt den Schwefel ein, bevor der Sauerstoff ihn zerstört.

Verbrannte Allium-Asche in kaltgepressten Raps eingerührt. Bitter, mineralisch, immer noch grün.