Kombucha

Bei der zweiten Fermentation zugegeben: der Zucker füttert die Hefe, und die Schärfe bleibt.

Zitronensäure kommt scharf und geht wieder; die Essigsäure bleibt. Geschichtete Säure.

Er ist das Substrat. Catechin-Bitterkeit ist die einzige Struktur im Glas.

Zitronensäure und Anthocyane. Farbe, plus eine Säure, die nicht von der Hefe stammt.

Menthol wirkt kalt und überdeckt die hefige Kopfnote, über die sich alle beschweren.

Grüne Aldehyde über Tannin; das verhindert, dass das Getränk medizinisch schmeckt.

Der Zucker der Beere setzt die Gärung neu in Gang, und das Tannin verhindert, dass es zu Fruchtsirup wird.

Blumige Terpene brauchen darunter Säure, sonst wirken sie wie Parfüm.

Wacholder auf Tannin, niedriger Alkoholgehalt, hohe Säure. Ein Shrub-Cocktail ganz ohne Sirup.

Zwei lebendige Kulturen; das Teetannin bindet das Milcheiweiß und klärt es.

Als Mignonette verwenden; das Tannin übernimmt den Job der Schalotte mit deutlich weniger Biss.

Die flüchtigen Verbindungen der Hefe und der Schwefel des Trüffels überschneiden sich. Klingt absurd, hält der Messung stand.

Säure und Tannin sind genau das, was der Kakaobutter fehlt. Darübergegossen, nicht eingerührt.