Kimchi

Milchsäure streift das Fett zwischen jedem einzelnen Bissen von der Zunge.

Stärke puffert die Säure und das Chili, damit du eine ganze Schüssel essen kannst.

Gekochtes Schweinefleisch, kalter Tofu, saures Kraut: drei Temperaturen, ein Bissen.

In die Paste geschnitten füttert die Nashi-Birne die Fermentation und mildert die Chilischärfe.

Milchsäure und Chili gegen ein kreuzkümmelig-minziges Blatt; der Wrap braucht alle drei.

Fett rundet die Säure ab; ein Teelöffel macht aus altem Kimchi ein Gericht.

Eigelbfett überzieht die Säure. Das meistgekochte Kater-Frühstück Seouls.

Frisches Allium auf fermentiertem Allium: dieselbe Note, einmal roh, einmal gereift.

Rauch plus Pökelung plus Milchsäure. Der gebratene Reis schreibt sich von selbst.

Öliger Fisch will Säure mehr als Zitrone. Das hier bringt auch noch Chili mit.

Milchsäure schneidet durch das Ammoniak, wie Limette die Fischsauce schneidet.

Gereifter Käse ist bereits milchsauer; das Kraut treibt es nur weiter.

Milchfett dämpft die Schärfe und lässt den Knoblauch unbegleitet durch.

Milchsäure plus Kohlensäure; die Bitterkeit verhindert, dass sich die Schärfe aufbaut.

Samhap: fermentierter Rochen, Kimchi, gekochtes Schwein. Koreas lautester Teller.

Nussiger Alpenkäse hat genug Schwefel, um neben fermentiertem Kraut zu bestehen.

Rohe Auster unter frisches Kimchi gehoben: Jod gegen junge Milchsäure.

Bromelain und Lactobacillus zerlegen beide Eiweiß; die Säure trifft sich exakt.

Auch Kakao ist fermentiert. Chili und Säure sind schon die halbe Mole.