Demi-Glace

Röstknochen zurück auf Röstfleisch: ein Konzentrat desselben Tieres, zurückgebracht.

Säure und Tannin verdünnen den Glanz und verhindern, dass es nach purer warmer Gelatine schmeckt.

Angeschwitzt, abgelöscht, reduziert. Das einzige Würzgemüse, das die Sauce wirklich braucht.

Périgueux: Gelatine trägt die flüchtigen Trüffelaromen weiter, als es Fett je könnte.

Aufgespriteter Zucker gegen Röstbitterkeit; die Reduktion wird auf dem Teller fest.

Pochierte Scheiben auf dem Steak, unter einer Sauce aus eben diesen Knochen.

Kalt am Ende eingemontiert, teilt es den Glanz in etwas Gießbares auf.

Guanylat über Inosinat. Es schmeckt nicht nach Pilz, nur nach mehr.

Fermentierte Süße in einer herzhaften Reduktion wirkt wie eine weitere Stunde Rösten.

Ein Stück eingerührt: Kakaobutter verdickt, Bitterkeit verlängert den Abgang.

Ein Löffel in einer Reduktion verdunkelt sie. Wirkt wie Tiefe, nie wie Kaffee.

Gemeinsame Pyrazine aus zwei langen Röstungen. Ein Löffel Espresso, mehr nicht.

Cassis hat genug Schwefel und Tannin, um in einer Fleischreduktion zu stecken statt nur daneben.