Knollensellerie

Senföle schärfen die Phthalide; rohe Julienne braucht den Biss, um knackig zu bleiben.

Eifett hält das Parfüm, das sich sonst in zehn Minuten verflüchtigen würde.

Allein ist der Knollensellerie dicht und stumpf. Julienne-Apfel liefert die Säure und das Knacken.

Apfelsäure gegen eine herzhafte Wurzel; beide bleiben knackig, und keiner dominiert.

Stärke gibt dem Püree Körper, den Knollensellerie nicht hat; Knollensellerie gibt ihm den Geschmack.

Fett trägt Phthalide besser als Wasser, deshalb riecht die Suppe wie die rohe Wurzel.

Harz und Anis liegen im selben warmen Register, sobald die Wurzel karamellisiert ist.

Nussiges Wurzelpüree gibt dem Teller das Fett und die Weichheit, die dem Fleisch fehlen.

Tannin und bitteres Öl passen zur leichten Bitterkeit der Wurzel, statt sie zu übertünchen.

Geröstet werden beide nussig durch dieselben Pyrazine; die Nuss kommt nur früher an.

Senfschärfe über einer erdigen Wurzel; ein mitteleuropäischer geriebener Salat in einem Satz.

Remoulade gegen Schinken: Senf, Wurzelsüße und Salz in einer Gabel.

Ganz in der Glut vergraben. Die Aschekruste würzt und isoliert zugleich.

Die Wurzel riecht schon leicht nach Erde und Pilz. Trüffel beendet den Satz.

Süß und mineralisch gegen nussig und mineralisch; das Püree ist ein Restaurant-Reflex.

Erdige Knolle gegen Obstgartenfrucht; der Alkohol trägt Phthalid, das Wasser zurücklässt.

Beide mineralisch und leicht salzig. Rohe Streifen wirken wie eine Auster ohne Meer.